Рідкий азот

Інгредієнти страви, які пройшли охолодження рідким азотом, стають твердими і неймовірно холодними. Після випаровування азоту, страві дають можливість трохи нагрітися. Чим щільніше продукт, тим холодніше він буде, і для його нагрівання знадобиться більше часу. З цієї причини кухарі використовують в молекулярної кухні рідкий азот для приготування продуктів з низькою щільністю: безе, заморожений мус, сухі меренги, зефір, печиво, тортики, попкорн.

При приготуванні морозива, завдяки маленьким розмірам крижаних кристалів, консистенція морозива виходить кремоподібною. Ця технологія дозволяє створювати дивовижні закуски, безе, муси, а заморозка спирту дає можливість робити оригінальні коктейлі, які можливо створити тільки при охолодженні кріогенною температурою (від 120К до 0,7К або в Цельсіях від -153,15 ° С до -272,45 ° С).

У молекулярній кухні в рідкому азоті також заморожують ягоди та трави з метою їх подальшого роздрібнення. Така процедура дозволяє змінювати форму ягід, але зберігати всі корисні властивості продукту.