Жидкий азот

Что такое жидкий азот? Этот газ является неотъемлемой частью воздуха, его пропорция в нем составляет 78%. Не опасен и не ядовит. Жидкий азот – это сжиженный под большим давлением газ имеющий температуру кипения -196°С.

Ингредиенты блюда, прошедшие охлаждение жидким азотом, становятся твердыми и неимоверно холодными. После испарения азота блюду дают возможность немного нагреться. Чем плотнее продукт, тем холоднее он будет, и для его нагревания понадобиться больше времени. По этой причине повара используют в молекулярной кухне жидкий азот для приготовления продуктов с низкой плотностью: безе, замороженный мусс, сухие меренги, зефир, печенье, тортики, попкорн.

При приготовлении мороженного, благодаря небольшим размерам ледяных кристалликов, консистенция мороженого получается кремообразной. Эта технология позволяет создавать удивительные закуски, безе, муссы, а заморозка спирт дает возможность делать оригинальные коктейли, которые возможно создать только при охлаждении криогенной температурой (от 120К до 0,7К или в Цельсиях от -153,15°С до -272,45°С).

В молекулярной кухне в жидком азоте также замораживают ягоды и травы с целью их дальнейшего размельчения. Такая процедура позволяет изменять форму ягод, но сохранить все полезные свойства продукта.